北京盈盛恒泰科技有限責任公司
日本INSENT電子舌在火鍋底料滋味檢測中的應用
檢測樣品:火鍋底料
檢測項目:滋味
方案概述:吃火鍋一定離不開火鍋底料,哪一種口味的底料更適合你呢?電子舌的檢測結(jié)果讓你一目了然。
吃火鍋一定離不開火鍋底料,哪一種口味的底料更適合你呢?電子舌的檢測結(jié)果讓你一目了然。
實驗樣品:
某公司提供的不同配方的火鍋底料,編號分別為1、2、3
檢測儀器:
TS-5000Z電子舌,日本INSENT公司
1、苦味和苦味回味
實驗發(fā)現(xiàn),苦味傳感器對火鍋底料樣品有應答,檢測結(jié)果顯示火鍋底料有一定的苦味,該苦味不同于藥品給人的苦味,經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)低濃度的苦味物質(zhì)一般是作為復雜性、風味、豐富性等指標,可能是苦味傳感器對樣品中的調(diào)味料等成分的應答,也反映了3個樣品中這些成分的含量存在一定差異。推斷,苦味值大的可能在味覺感官上對人有較大的刺激,增加人的食欲。
苦味和苦味回味柱形圖
2、鮮味、咸味和豐富性
豐富性是鮮味的回味,反映的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對樣品中氨基酸、核酸類物質(zhì)的響應。從圖來看,配方1、2在鮮味、咸味和豐富性方面均要明顯高于配方3,在數(shù)值上相差很多,可見人們在品嘗時也能明顯感知到三個配方之間在咸鮮味上的差異。尤其是豐富性,配方1、2強于配方3近10幾個刻度。配方1、2之間盡管在很多指標之間接近,但兩者仍存在一定差異,配方2的豐富性和咸味均大于配方1,人們可以明顯分辨二者的差別。
鮮味、咸味和豐富性柱形圖
3、澀味和澀味回味
澀味回味反映了樣品澀味的殘留情況?;疱伒琢现械臐犊赡軄碓从谂浞街姓{(diào)味料、辛香料的添加。從圖中可見,配方1、2的澀味也略高于配方3,但不同配方的澀味差異在0.5個刻度之內(nèi),一般人們很難分辨其差異。此次,配方3的澀味回味要高于配方1、2,但數(shù)值較小。
澀味和澀味回味柱形圖
味覺分析系統(tǒng)可以將復雜的味覺指標簡單化以數(shù)值的形式展示火鍋底料的味覺指標,并通過味覺指標的數(shù)據(jù)來比較不同配方之間的味覺差異:
• 火鍋底料主要的味覺指標是鮮味、豐富性、咸味、苦味;
• 配方1和配方2的各項味覺指標數(shù)據(jù)較為接近;
• 配方3的味覺指標數(shù)據(jù)與配方1、2差異很大,且差異主要表現(xiàn)在鮮味、咸味、豐富性和苦味方面;
• 配方3的鮮味、咸味、豐富性和苦味都明顯小于配方1、2,觀察發(fā)現(xiàn)其油脂的含量要高于配方1、2,可能是較多的油脂使得味道圓潤,不尖銳;
• 配方1和配方2雖味道很接近,但二者仍有不同,差異主要表現(xiàn)在咸味和豐富性方面,配方2的咸味和豐富性均明顯高于配方1。
日本INSENT味覺分析系統(tǒng)(電子舌),智能味覺分析系統(tǒng)采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù),可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標,同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。這是一款可以同人類味覺感官相匹配的儀器,對于食品、藥品等產(chǎn)品質(zhì)量控制、新品研發(fā)、投訴處理、產(chǎn)品打假等各種對味覺評估有要求的場合,是一款有效工具!
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